O restaurante que reaproveita quase tudo e quase não produz lixo

Em fevereiro, na Finlândia, foi inaugurado o restaurante mais próximo do desperdício zero no mundo, fruto do trabalho de um português.

Carlos Henrique, é um dos três empreendedores responsáveis pelo Nolla, restaurante fundado sobre duas premissas: servir boa comida aos consumidores e desperdiçar o mínimo possível.

Considerado um estabelecimento “zero waste”, a ideia original nem era bem essa: “Tínhamos apenas a ideia de reduzir algum desperdício, mas acabamos por ir mais longe, num caminho que, aparentemente, nunca terá fim”.

Os produtores dos alimentos ditam o cardápio do restaurante, e, em todo o estabelecimento só há um caixote de lixo para descarte. A compostagem dos orgânicos é feita no próprio local, num local que os próprios clientes podem ver, de forma transparente; até os copos de vidro são reciclados, advindos das garrafas de vinho descartadas – estas, por sua vez, várias vezes reutilizadas. Para fechar com chave de ouro, as fardas são lençóis descartados e o carvão, advém de ossos.

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O trio por trás do Nolla são Carlos (português), Albert (espanhol) e Luka (sérvio). A aplicação do modelo “zero waste” (desperdício zero) por parte deles produziram números impressionantes: um restaurante comum produz em média 70 toneladas de lixo por ano, ou 5,8 toneladas por mês. O Nolla produz meros 10 quilos por mês, 120 quilos por ano (0,012 toneladas). Há uma impressionante eficiência de 99,98% na reciclagem e reaproveitamento de tudo que é utilizado.

Questionado sobre como surgiu a ideia de criar um restaurante com zero desperdício, Carlos explica: “A questão é que não era essa a nossa ideia. Tínhamos algumas preocupações ambientais, é certo, até porque todos tínhamos trabalhado enquanto cozinheiros e tínhamos noção do desperdício que acontece numa cozinha. Mas a verdade é que começamos a perceber que podíamos fazer mais e mais e, quando demos por isso, já éramos o restaurante mais perto do conceito de desperdício zero que existe.”

Ele ainda afirma, com orgulho, de que o restaurante abandonou completamente todo e qualquer tipo de plástico para embalamento: “[Não usamos mais nada que seja embalado.] No Nolla existe apenas um caixote do lixo, que está ligado a um iPad no qual o funcionário tem que inserir dados sobre o que vai lá pôr. No fim, o sistema diz-lhe exatamente aquilo que está a desperdiçar, tanto em termos ambientais como econômicos.”

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Carlos Henrique conta que conheceu Albert e Luka quando eles trabalhavam juntos como chefs num restaurante da Finlândia. A ideia de montar um negócio próprio floresceu e atualmente Albert é responsável pela cozinha, o Luka pela sala de recepção e Carlos pela gestão do negócio. O resto da equipe inicial foi feita com amigos e conhecidos dos três.

O Nolla é um sucesso na Finlândia e um exemplo de que é possível aplicar o conceito de desperdício zero mesmo em locais que produzem grandes quantidades de lixo. No final, tudo pode ser reciclado, reaproveitado e compostado com certo esforço. Até mesmo ossos.

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Fonte: Magg
Foto de capa: Reprodução/MAGG

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